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乾物は、なぜ美味しい?? 乾物は、なぜ美味しい??
2021年5月24日
どうもこんばんは、米谷です。
近頃は急に暑くなってきましたね～
尾道では特に先週、梅雨のじめじめ具合が凄かったです…
暑い夜には冷えたビール！…という方も多いでしょうが、生憎私は下戸です。
でもおつまみは大好き！！最近は「鮭とば」にハマっております。
元々は、北海道で獲れた鮭を冬季保存するため、先住民のアイヌの人々が干して保存したのが始まり。
ちなみに鮭とばの「トバ」はアイヌの言葉で「鮭の保存食」の意味だそうです。
魚の干物といえば、鮭以外でもホッケやアジ、尾道ではタコやでべら(たまがんぞう)というカレイの干物が名物です。
普段あまり干物を食べない方は、「しょせん保存食でしょ？」「塩辛そう」「堅くて食べにくい」
…等といった悪いイメージもあるかと思います(確かにその通りの部分もあるのですが…)。
しかし現代の乾物は保存食というには勿体ないくらい美味しいんです。
なぜ美味しいかというと、生の食材を乾燥させる過程で、「イノシン酸」や「グルタミン酸」といったうまみ成分が凝縮されるからです。
「イノシン酸」は干し椎茸のうまみ成分として有名です。
「グルタミン酸」は昆布のうまみ成分の代表格で、「グルタミン酸ナトリウム」という調味料としても販売されています。
食材のうまみ成分は、生のままだと酸化(腐敗)が進んで刻一刻と不味くなるところを、乾物はそのままの状態で保存することのできる素晴らしい食材！！
魚嫌いなお子さんでも、乾物ならオヤツ感覚で気軽に食べられるのも良いですよ～
ただし、塩分の摂り過ぎに注意ですが…
干物の場合は乾燥させる際に塩をふったり、醤油等の調味液に漬けることが多いですからね。
しかし、この塩分も素材の食感を保つ為に重要な成分です。
塩分は魚の繊維をくっつける働きがあり、これによって干物の独特な弾力感が生まれます。
同じように、「蒲鉾(かまぼこ)」や「竹輪(ちくわ)」のモチモチ弾力を作っているのも塩の力。
以前、自分で竹輪を作ったことがあるのですが、魚のすり身に加える塩が多過ぎて、とても固い竹輪になりました。
もし作られる方はしっかりとすり身の重さを量って、塩の分量を決めましょう（笑）
…と、話が逸れてしまいましたが。
とにかく乾物は美味い！そして同じ乾物である昆布も旨味と栄養が凝縮された食材であることをお忘れなく！
ここ尾道には海沿いの商店街に老舗の乾物屋さんも多く、おつまみ好きにはたまらないかもしれません。
コロナが収まったら、ぜひ尾道にいらっしゃいませ～ノシ
